Отправлено: 18.09.09 15:46. Заголовок: Солим, квасим, маринуем. Домашние заготовки

Брусника и другие ягоды, варенья (по рецептам Елены Молоховец):

http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/103.htm<\/u><\/a>

Запасы из брусники
2721. Брусничное варенье к жаркому.
Бруснику перебрать, сложить на решето, обварить раза три кипятком. На два фунта брусники взять 1 фунт меда или сахарного песка, варить, мешая ложкой, как обыкновенно.

Варить вместе с ней очищенные и на 4 части разрезанные яблоки, очищенную и тонкими пластинками нарезанную тыкву, на две части перерезанные груши, маленькие кусочки нарезанного апельсинного цуката, см. N2683, кусок корицы, 2-3 зерна гвоздики. Когда варится брусника, кладут в кастрюлю 3-4 и более чайные серебряные ложки, говорят, что серебро отнимает всю горечь. Такое же варенье варят из клюквы.

Если бы не было меда в то время, когда собрана брусника, тогда ягоды сварить в их собственном соку без воды; перелить в горшок; когда остынет, держать в холодном, но сухом месте. После, во всякое время, можно ее переваривать с медом; но вообще, все же вкуснее, когда варится с сахаром.

2722. Салат на брусники к жаркому.
Спелую бруснику испечь в печи в горшке или варить ее в тазике, без воды, в собственном ее соку. Держать в банках или фаянсовой посуде; подавая на стол, посыпать сахаром.

2723. Салат из брусники другим манером.
Спелую бруснику перебрать, перемыть, сложить в горшок. На одно ведро воды взять два фунта сахара, патоки или меда, гвоздики, корицы, немного английского перца, немного соли, вскипятить, остудить, залить ягоды.

2724. Желе из брусники на меду.
Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или очищенные ягоды всыпать в тазик и, не прибавляя воды, вскипятить в соку, который они издадут из себя. Когда ягоды полопаются, не выжимая их, сцедить сквозь сито, а потом процедить сквозь холстину и варить с медом, измерив лучинкой, уварить до значка, как сказано в примечании о желе.

На 2 стакана сока взять 2 стакана меда. Подавать к жаркому.

2725. Свежая брусника - до половины зимы.
Мелкую и мятую бруснику положить в муравленый горшок, наполнить его до самого верха, накрыть лучинками, обмазать тестом, поставить в печь, после хлебов, дать упреть. Утром вынуть из печи, опрокинуть на решето, дать стечь соку, который можно употреблять для киселей, а ягоды, которые останутся на решетке, протереть сквозь сито, смерить протертое пюре и на два стакана этого пюре положить стакан меда или 2 стакана сахара, или 11/2 патоки, мешать хорошенько лопаткой на протяжении получаса, не менее; налить это жидкое пюре на перебранную крупную бруснику, размешать осторожно, чтобы не измять ягод, накрыть, поставить на лед до употребления, а с началом морозов перенести в винный погреб. Эти ягоды составляют очень приятный и прохладительный десерт зимой, запросто.

2726. Свежая брусника другим манером.
Заготовить заранее цедру с 12 лимонов, потом, когда брусника созреет, взять один четверик самой хорошей перебранной брусники, сложить ее в какую-нибудь каменную посуду. Налить на нее воды столько, чтобы брусника вся покрылась, и наложить на нее донышко. Через час слить эту воду в медную луженую кастрюльку, положить в нее 10 фунтов сахарного песка и заготовленную цедру с 15 лимонов. Но прежде чем класть сахар, смерить воду лучинкой, а потом уже, всыпав сахар, поставить кастрюльку на огонь, кипятить до значка на лучинке. Тогда снять кастрюльку с огня, перелить сироп тотчас в миску; когда остынет, налить на перебранную бруснику. Так приготовленная брусника может быть свежа и очень вкусна в продолжение целого года.

2727. Брусничная пастила на меду.
Приготовить из брусники пюре, как сказано в N2624, или следующим образом: насыпать ягоды в медный таз, покрыть их водой, кипятить, пока ягоды не побелеют; тогда выложить на решето, дать стечь воде совершенно, а бруснику протереть сквозь частое сито и из этого протертого пюре сделать пастилу. Смерить протертое пюре и на каждые два стакана этого пюре положить 1 стакан меда, который предварительно бить лопаточкой отдельно, пока он побелеет; пюре же выбивать отдельно, потом смешать все вместе, вливая по стакану этого пюре и мешая его беспрестанно в одну сторону, пока не составится гладкая масса; затем разлить это медовое брусничное пюре в приготовленные ящики для пастилы, см. N2724, наливая по небольшому слою, поставить в печь, в самый вольный дух, чтобы высохли; где приготовляют большое количество пастилы, там сушат ее в горячо вытопленной бане на самом верхнем полку. Поставив пастилу в печь, вынуть ее утром, налить новый слой и опять в печь до утра и таким образом поступать, пока не наполнятся ящики. Тогда ящики накрыть досточками, заколотить деревянными гвоздиками, поставить в сухое место. Пастила эта очень приятна для вкуса, сохраняется несколько лет, некоторые старую пастилу предпочитают свежей, в особенности, когда она засахарится.

2728. Брусничная вареная пастила.
На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда или сахара, сварить до густоты так, чтобы, влив ее на ложку и остудив на льду, можно было бы разрезать ножом; тогда выложить приготовленную эту массу на блюдо, размазать так толсто, как кто хочет, а когда застынет, нарезать длинными пастилками, пересыпать сахаром и сложить в банки или ящики.

2729. Брусничное пюре со сливками.
Свежую бруснику перебрать, вымыть, сварить в тазике в ее собственном соку, протереть сквозь дуршлаг. На стакан брусничного пюре брать 1/2-1 стакан мелкого сахара и 1/2-1 стакан густых сливок, размешать, употреблять вместо десерта.

Запасы из клюквы
2730. Как сохранять свежую клюкву.
Клюква сохраняется очень хорошо в холодной воде. Она должна стоять в погребе. Ее удобно сохранять в таком виде, потому что не теряет она своего вкуса и зимой. Когда не бывает никаких ягод, ее можно варить в сахаре, вычистив внутренность, и из нее выходит превкусное варенье (на 1 фунт сахара 11/2 стакана клюквы и 1/2 стакана воды).

2731. Клюквенная пастила.
Зимой во время сильных морозов, слив воду, надо клюкву заморозить, чтобы она была так тверда, как орехи; не внося в комнату, истолочь ее хорошенько в деревянной ступке, выложить на решето, не накладывая слишком много; поставить решето это на широкую глиняную чашку, вставить в печь, в самый вольный дух; когда сок стечет, оставшуюся массу протереть сквозь частое сито; это протертое пюре мешать потом с сахаром или медом, на каждый стакан этого пюре класть по стакану сахара или меда; потом разлить в ящики, как сказано в N2639; поставить в печь или в баню. Мед, употребляемый для пастилы, должен быть свежим, нетопленым, сбивать его надо всегда - сперва отдельно добела, а потом смешать с протертым пюре, мешать постоянно в одну сторону в продолжение двух часов.

2732. Конфеты из клюквы.
На 1 белок положить 1 чашку мелкого лучшего сахара, тереть деревянной ложкой добела, положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкой, пока не погустеет так, чтобы глазурь эта держалась в массе. Тогда обвалять осторожно каждую крупную ягоду в этой глазури, сложить на блюдо, смазанное воском или самым свежим несоленым сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго держать их нельзя.

 Отправлено: 18.09.09 15:56. Заголовок: Брусника моченая: М..

Брусника моченая:

Моченая брусника: на 10 л воды 170 г сахара и 50 г соли. По желанию пара палочек корицы и несколко гвоздичек.
Соль - важно. Без нее весь брусничный вкус перейдет в воду, а так останется в ягоде (при этом и водичка будет приятная).

 Отправлено: 15.10.10 17:33. Заголовок: Капуста «провансаль»..

Капуста «провансаль»

Капуста — 2 кг, морковь — 2 шт., клюква — 200 г, виноград — 150 г, яблоки — 3^4 шт.

Для рассола:, вода — 1 литр, подсолнечное масло — 1 стакан, уксус — 3/4 стакана, сахар — 1 стакан, соль — 2 ст. ложки, чеснок — 1 головка.

Нашинковать капусту, натереть на терке морковь. В эмалированную кастрюлю уложить слоями капусту, морковь, клюкву, виноград, яблоки (предварительно нарезанные), снова капусту и т. д. втом же порядке.

Приготовить рассол: смешать воду, подсолнечное масло, уксус, сахар, соль и мелко нарубленный чеснок. Прокипятить в течение 2-3 мин. Затем капусту залить горячим рассолом, наверх положить небольшой гнет. Через 1,5-2 суток «провансаль» готов.

 Отправлено: 15.10.10 17:35. Заголовок: Салат из капусты"..

Салат из капусты"Провансаль"

400 г кочанной квашеной капусты, моченые яблоки или груши, сливы, виноград, 50 г маринованной брусники, 25 г растительного масла, 10 г сахара. Для маринада: 30 г уксуса 2%-ого, 50 г маринада от ягод или капустного рассола, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики и корицы.

Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на квадратные кусочки, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залить маринадом. Для приготовления маринада, уксус смешать с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавить сахар и специи и довести до кипения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать в течение одного — двух дней в холодном помещении.

На сколько порций: 3.

 Отправлено: 07.11.10 19:51. Заголовок: Тузлук из красных по..

Тузлук из красных пород рыбы:

Берется 1 литр воды, 5 луковиц, 3-4 столовых ложки соли, перец (по вкусу), лавровый лист. Все это закипятить 5 мин. и остудить. Затем в холодный маринад добавить 2 столовые ложки уксуса, 1 стакан молока, 2-3 ложки подсолнечного масла. Рыбу почистить, сложить в кастрюлю и залить маринадом. Выставить на холод. Через шесть-восемь часов рыба готова...